يتحول إلى حامض اللاكتيك يساعد في عملية التجبن . - جلوكوز ، جالاكتوز . 3 - المواد الآزوتية : ( 5 ، 3 % ) . أ - مواد بروتينية : الكازين ، الألبيومين ، الجلوبيولين . ب - مواد أزوتية غير بروتينية : اليوريا ، حمض اليوريك ، الآمونيا الأحماض الأمينية . وهذه المواد البروتينية تحتوي على جميع الأحماض الأمينية المتعددة والمتنوعة ، ولها خاصية تكميل بعضها البعض . والكازين هو العنصر الأساسي في صناعة الجبن . 4 - الدهون ( 7 ، 3 % ) . توجد الدهون في اللبن على هيئة حبيبات أو كرات مستديرة متوسط أقطارها حوالي 4 ميكرونات . ومن هذه الدهون الجليسريات الثلاثية ، والفسفوليبدات والكوليسترول . 5 - الفيتامينات يحتوي اللبن على مجموعتين من الفيتامينات : أ - مجموعة ذائبة في الدهون وهي : فيتامينات أ ، د ، ه ، ك . ب - مجموعة ذائبة في الماء وهي : فيتامينات ب المركب . فيتامين أ ( A ) ، وهو مضاد للأكسدة ويحمي السمن من التزنخ الأوكسيدي . فيتامين ب المركب ( Bcomlex ) : وهي عوامل منشطة لبعض الكائنات الدقيقة التي لها دور في صناعة الزبادي والجبنة . 6 - الأملاح المعدنية : ( 7 ، 0 % ) . 50 % من هذه الأملاح المعدنية عبارة عن كالسيوم وفسفور . 50 % من هذه الأملاح المعدنية تشمل عددا كبيرا من العناصر المعدنية في مقدمتها الصوديوم والكلور والحديد والنحاس . 7 - الغازات الموجودة باللبن : أهمها : ثاني أكسيد الكربون ، والنتروجين والأوكسجين .